In this episode, I talk about steamed buns. What is such an ordinary food today is actually quite sophisticated. What do I mean? Listen to this week’s episode and find out!

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哈喽,大家好。我是Kaycee。

今天我们来聊聊馒头。馒头有什么好聊的呢?要不咱们聊个两毛钱的试试?

虽然馒头现在是再普通不过的食物了,但是有那么一段时间,馒头还是奢侈品呢。我们从头开始说吧。

馒头的由来有这么一个说法。

春秋战国时期(公元前770年-公元前221年),石磨还没有被发明出来。人们食用麦子的主要方式是煮粥,蒸麦饭,和炒成干粮吃。吃面食的人不会太多。

根据现存的实物资料,中国人在西汉初期发明了磨,也只有石磨被发明以后,在中国的小麦的主产区,也就是中国北方,人们才开始大规模地吃饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是人们意义上的“饼”。而是所有的面食都被称为“饼”,比如:炉饼就是现在的烧饼、汤饼就是现在的面条、环饼就是油炸面圈,等等。

馒头是将面经发酵后再蒸熟的,所以不但松软适口,而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累,才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料,馒头的出现不晚于晋代(266年-420年)。但是名字也不叫馒头,而叫“蒸饼”或者“面起饼”。

在《齐书》有记载:西晋永平九年(公元299年),皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品,它的级别应该是奢侈品了。至今,在中国祭祀也经常会摆些馒头

“曼头”一词最早见到是在西晋时期, 在束广微的《饼赋》里面,里面写着:“三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。”。郎瑛的《七修类稿》也有说:“馒头本名蛮头。”。这个听起来可能有点奇怪,因为大家不一定能看到这个字。那“馒头本名蛮头”,第一个“馒头”是我们现在所认识的“馒头”这个词,也就是食字旁的“馒”,馒头。第二个“蛮头”是野蛮的“蛮”打头的“蛮头”,意思就是说,最开始蛮头是野蛮的蛮打头的蛮头,之后演变成现在我们所认识的食字旁的馒头。那最初,这个馒头的名字是从哪来的呢?据说,这个野蛮的蛮打头的馒头还是从诸葛亮那儿来的。

《三国演义》第91回有这么一段剧情:

三国时期,诸葛亮率兵攻打南蛮,七擒六纵蛮将孟获,使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝,途中必须经过泸水。

军队车马准备渡江时,突然狂风大作,浪击千尺,鬼哭狼嚎,大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来,两军交战,战亡将士无法返回故里与家人团聚,就在江上兴风作浪,阻挠众将士回程。大军若要渡江,必须用49颗蛮军的人头祭江,方可风平浪静。也就是说江上闹鬼,诸葛亮需要拿人头祭奠河神才能度过。

诸葛亮心想:两军交战死伤难免,岂能再杀49条人命?他想到这儿,就命令厨子以米面为皮,里头包上牛肉羊肉,捏塑出49颗人头。然后,陈设香案,洒酒祭江。

从此,在民间有了“蛮头”一说。“蛮头“代表着南蛮的人头。之后人们把这个“蛮”字改成没有食字旁的曼,再后来,我们加上了食字旁,变成了现在我们所认识的”馒头“这个词。

诸葛亮创始的馒头,毕竟里面加上了牛肉馅、羊肉馅,工序复杂而且花多时间。于是,后人便将做馅的工序省去,就成了如今的馒头。而有馅的,则成为包子。

正式历史记载中并没有这一段,所以这故事的真假我们就各自下结论吧。

现在馒头的种类已经数不胜数了,比如饽饽、馍、开花馒头、硬面馒头、枣馒头、水晶馒头、水酵馒头, 等等。

而且南方的馒头和北方的馒头还不一样。

1、叫法不同

首先,叫法不同。中国在江浙沪地区,仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”,而不带馅的叫做“白面馒头”。那“包子”就是指带汤的,比如,苏州汤包。这和北方就不一样了。北方话中,带馅的是“包子”,不带馅的叫做“馒头”,因为北方没有带汤的馒头。

2、口感味道特点不同

第二点不同之处就是口感味道不同。中国面点具有多样性的特征,不同的地理气候环境形成不同的生活习惯,体现在饮食文化上主要有南米北面、南细北粗、南甜北咸、南粒北粉、南糯北奶等这些特征。馒头作为一种南北皆有的面食,也体现了这一点。

北方馒头更多的是粗、硬、实,所以有山东的高庄馒头、东北的馍馍、北方的呛面馒头,而南方的馒头则是软、暄、柔,比如奶香馒头、酒酿馒头、小笼包、等等,小巧精细松软。

3、食用场景不同

第三点不同之处就是食用场景

南方的馒头一般是作点心直接食用,而馒头在北方则经常作为主食搭配。由于食用场景的差异,北方的馒头、包子等,都是以淡味咸味为主,搭配菜一起食用,基本不放糖;而南方的馒头、小笼包、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来调味。

大家现在对馒头是不是刮目相看了呢?这么简单的一个食品却有它相当丰富的历史文化。那你们爱吃的馒头是哪一种呢?是北方的馒头还是南方的馒头呢?可以留言告诉我,分享一下。

那好,那我们今天就先到这儿,我们下周见。

In this episode, I explore four of Chongqing’s most popular, most iconic dishes.

哈喽,大家好。我是Kaycee。


今天我们了解一下重庆四大特色美食。重庆小面、重庆火锅、重庆酸辣粉和重庆麻辣串。中国其他地区也都有这些食物嘛,面条、火锅、粉条、麻辣串,那前头加个“重庆”,它们就上档次了吗?这前头的“重庆”到底代表着什么呢?我们来看一看。


重庆小面

先从重庆小面开始吧。我前几年去重庆的时候,第一次吃到重庆小面。我们找到大众点评上被大家评价最好吃的一家店,真的很小,也很朴实,也可以说是简陋。很多人就在外面端着小碗,站着捧着吃因为店很小,里面没有位置了。


我是东北人嘛,从小到大吃的面条跟重庆小面完全不一样。东北的面条不会很辣。除非自己加辣,不然不会比重庆小面辣。所以吃到重庆小面的时候,又香又麻又辣,完全是一种新的体验。


重庆小面,是重庆四大特色之一,也是重庆的主食之一,尤其是早餐比较常见。这个一开始我也很惊讶,早餐吃这么辣,这么重口味的,好吗?但是在重庆待了一天半就充分了 解了,这就是重庆的文化。大家都习惯了这种重口味的生活。


重庆小面是重庆面食中最简单的一种。主要是素面加上葱、蒜、酱、醋、辣椒,也可以加入牛肉、肥肠、豌豆、等等。但是重点是佐料,小面的佐料是它的灵魂。对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料。


吃重庆小面的时候,首先要注意一下它的颜色。从色泽上来看,重庆小面的汤色要红亮,面条应该是微黄的颜色。口感呢,面条应该是柔软不断,蔬菜口感嫩脆。


拿到小面的时候,最好是在两分钟之内吃。吃到口中的时候,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明。


重庆火锅


接下来就是重庆火锅。重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,在第37期聊火锅的时候稍微有介绍一下。它的由来是源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。之后随着社会的发展,历史的变迁和人们的饮食习惯,重庆火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。


辣吗?那可是真辣。又麻又辣。我吃的时候是一把鼻涕一把泪地吃。擤擤鼻涕,擦擦眼泪,就跟老板娘聊起来了,你知道她们是有多习惯这种麻辣口味吗?习惯到连怀孕的时候都吃这么辣的火锅。天呐,太刺激了。 


重庆酸辣粉


还有就是重庆酸辣粉。重庆酸辣粉是重庆的一种传统小吃,历来就是重庆人的最爱之一 。手工制作的主粉由红薯,豌豆淀粉为主要原料,然后由农家用传统手工漏制。


“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品,由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃,长期以来一直深受重庆人的喜爱,它的特点是“麻、辣、鲜、香、酸而且油而不腻”。往往有“天下第一粉”之称。


重庆酸辣粉的红薯粉条分为两种。一种是“水粉”,用红薯淀粉手工制作的,漏勺漏制,直接下锅。另一种是“干粉”,加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉简单方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作更复杂,但胜在现场制作,新鲜健康,忠实传统。所以在重庆本地依然有很多家现场制作的水粉酸辣粉。


酸辣粉的调配料方面,有借鉴重庆小面的调味手法。因为粉丝不宜吸附水分和调味料,酸辣粉调料的口味会比一般本地汤粉更重。辣味、麻味更加猛烈。但是最主要的是醋。醋可以激发出其他调料的气味形成综合香气,让一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老远就能闻到。


正宗重庆酸辣粉不用山西醋也不用香醋。用保宁醋。保宁醋是中国四大名醋之一。对,中国居然还有四大名醋,分别是山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。数百年历史的保宁醋,酸香浓郁微甜,酸味柔和不刺鼻,是重庆酸辣粉正宗绝配。


重庆麻辣串


最后就是麻辣串了。麻辣串是重庆的著名小吃之一。竹签上插上各种菜啊,肉啊,再放进滚烫的麻辣火锅中涮着吃。夜宵首选,有没有?


听完这一期,大家饿了吗?馋了吗?有想定个机票直飞重庆的冲动吗?我是想,但是目前还不敢。还是点个重庆小面,安慰一下自己吧。我们下周见。

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Short English Summary: In this episode, I talk about the history and culture of dumplings. In particular, the tradition of eating dumplings on or around midnight on Chinese New Year. This practise dates back to the 1600s (during the Ming Dynasty) and relates to how time was counted back then. Back in those times, units of time were measured by 2 hours at a time, so there would be 12 units of time in a day. The last unit of time would be 23:00-01:00. At the end of the year (and this would be the lunar year), the last unit of time would encompass the last hour of the previous year and the first hour of the new year. They called this cross over “交子” (jiaozi), which sounds like the Chinese name for dumplings (being “饺子”). The tradition was popular during the Ming Dynasty and has continued ever since.

哈喽,大家好,我是Kaycee。

上周我们讲了中国送礼物的一些习俗,聊到了餐桌上的一些礼仪。既然聊到餐桌怎么能不说说美食呢?美食的“食”,在中餐里就有各式各样的了,小吃,南方菜,北方菜,传统料理,黑暗料理。那美食的“美”不仅在于食物的色香味,还有入口中那一瞬间的欢喜和赞叹,那份情怀,回忆,治愈。所以说中国的美食我们大概能聊上一千零一夜。我们从哪里开始呢?那既然又要过年了,我们就从饺子下手吧。

什么是饺子?

大家都应该知道饺子是什么吧。就是用做好的面皮儿来包各种各样的馅儿,放在水里煮。煮熟之后就可以吃了。听起来非常简单但是,我跟你说,真的是经历之后才能懂得它独特的技巧和艺术所在。一定不能小看做饺子这个过程。

面皮怎么做呢?一般是把冷水和面粉搅拌在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置一小时左右。一小时过后,把它拿出来,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子再用擀面杖擀平。一定要薄薄的但是又不能太薄。太薄煮的时候就容易破碎。面皮儿做好了就可以把做好的馅儿包进去了。我个人还是偏爱韭菜馅儿的,不过馅儿的种类很多,可荤可素,可甜可咸。都包好了以后就可以下水煮了。煮熟了就可以吃了。

饺子的特点是皮薄馅儿嫩,味道鲜美,形状独特。吃起来,百食不厌。

饺子的历史

其实,饺子是中国传统食物,原名“娇耳”,是中国东汉时期,医圣张仲景首先发明的,距今已有一千八百多年的历史了。

俗话说得好,“大寒小寒,吃饺子过年“。我记得小的时候,每逢过年,家里比较熟的亲戚都会来我们家吃饭。看春节联欢晚会啊,打麻将啊,闲聊什么的。然后大概晚上9点,10点左右,我的奶奶或者姥姥会带领大家一起包饺子,忙得不亦乐乎。半夜12点之前煮好,等着时间倒数。10,9,8,7,6,5,4,3,2,1, 新年快乐!然后大家热闹的坐下来吃饺子。希望新的一年里大家,像饺子一样,都幸福美满,一家人团团圆圆。这个习俗是怎么来的呢?

据文献记载,春节时候吃饺子这种习俗在明朝已经出现,到了清朝,这种习俗已经非常广泛。这种习俗和中国古代的计时法有关,中国古代把每一天分为十二个时段,那么每天开始呢是子时,子时就相当于今天半夜二十三点到一点这个时间,那么到了每年的年底,年三十的时候,这就不仅是新旧两天的更替,而是新旧岁的更替,中国人管它叫“交子”。

中国人非常注意界限,尤其是辞旧迎新这个界限,那么在这个时候,应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意。那么在这个时候吃饺子,饺子和这个“交子”正好是谐音,而且饺子还有丰富的寓意,吉祥的文化涵义,所以北方中国人才慢慢形成,在春节、在大年初一、在交子这个时刻,吃饺子这么个习俗。对崇尚亲情的中国人来说,在除夕夜里,窗外雪落无声,屋内灯光暖人,锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福,都包进那薄薄的饺子皮!红红的火苗滚开的水,越煮越觉得有滋味,伴随着辞旧迎新的鞭炮,盛上饺子,也盛出了对来年美好的期望。

谁知道,好吃的饺子背后还有这么丰富的文化呢?今年的春节将落在1月25号,希望大家能提前为做饺子而做准备。

好,今天就到这里。我们下周见。

送大家一些与饺子相关的俗语

出门饺子进门面饺子开口——露馅了

瞎子吃饺子——心里有数

哑巴吃饺子——肚里有数

茶壶里煮饺子——肚里有货

茶壶里煮饺子——有口倒不出