In this episode, I talk about steamed buns. What is such an ordinary food today is actually quite sophisticated. What do I mean? Listen to this week’s episode and find out!

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哈喽,大家好。我是Kaycee。

今天我们来聊聊馒头。馒头有什么好聊的呢?要不咱们聊个两毛钱的试试?

虽然馒头现在是再普通不过的食物了,但是有那么一段时间,馒头还是奢侈品呢。我们从头开始说吧。

馒头的由来有这么一个说法。

春秋战国时期(公元前770年-公元前221年),石磨还没有被发明出来。人们食用麦子的主要方式是煮粥,蒸麦饭,和炒成干粮吃。吃面食的人不会太多。

根据现存的实物资料,中国人在西汉初期发明了磨,也只有石磨被发明以后,在中国的小麦的主产区,也就是中国北方,人们才开始大规模地吃饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是人们意义上的“饼”。而是所有的面食都被称为“饼”,比如:炉饼就是现在的烧饼、汤饼就是现在的面条、环饼就是油炸面圈,等等。

馒头是将面经发酵后再蒸熟的,所以不但松软适口,而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累,才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料,馒头的出现不晚于晋代(266年-420年)。但是名字也不叫馒头,而叫“蒸饼”或者“面起饼”。

在《齐书》有记载:西晋永平九年(公元299年),皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品,它的级别应该是奢侈品了。至今,在中国祭祀也经常会摆些馒头

“曼头”一词最早见到是在西晋时期, 在束广微的《饼赋》里面,里面写着:“三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。”。郎瑛的《七修类稿》也有说:“馒头本名蛮头。”。这个听起来可能有点奇怪,因为大家不一定能看到这个字。那“馒头本名蛮头”,第一个“馒头”是我们现在所认识的“馒头”这个词,也就是食字旁的“馒”,馒头。第二个“蛮头”是野蛮的“蛮”打头的“蛮头”,意思就是说,最开始蛮头是野蛮的蛮打头的蛮头,之后演变成现在我们所认识的食字旁的馒头。那最初,这个馒头的名字是从哪来的呢?据说,这个野蛮的蛮打头的馒头还是从诸葛亮那儿来的。

《三国演义》第91回有这么一段剧情:

三国时期,诸葛亮率兵攻打南蛮,七擒六纵蛮将孟获,使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝,途中必须经过泸水。

军队车马准备渡江时,突然狂风大作,浪击千尺,鬼哭狼嚎,大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来,两军交战,战亡将士无法返回故里与家人团聚,就在江上兴风作浪,阻挠众将士回程。大军若要渡江,必须用49颗蛮军的人头祭江,方可风平浪静。也就是说江上闹鬼,诸葛亮需要拿人头祭奠河神才能度过。

诸葛亮心想:两军交战死伤难免,岂能再杀49条人命?他想到这儿,就命令厨子以米面为皮,里头包上牛肉羊肉,捏塑出49颗人头。然后,陈设香案,洒酒祭江。

从此,在民间有了“蛮头”一说。“蛮头“代表着南蛮的人头。之后人们把这个“蛮”字改成没有食字旁的曼,再后来,我们加上了食字旁,变成了现在我们所认识的”馒头“这个词。

诸葛亮创始的馒头,毕竟里面加上了牛肉馅、羊肉馅,工序复杂而且花多时间。于是,后人便将做馅的工序省去,就成了如今的馒头。而有馅的,则成为包子。

正式历史记载中并没有这一段,所以这故事的真假我们就各自下结论吧。

现在馒头的种类已经数不胜数了,比如饽饽、馍、开花馒头、硬面馒头、枣馒头、水晶馒头、水酵馒头, 等等。

而且南方的馒头和北方的馒头还不一样。

1、叫法不同

首先,叫法不同。中国在江浙沪地区,仍然把带馅不带汤的馒头叫做“馒头”,而不带馅的叫做“白面馒头”。那“包子”就是指带汤的,比如,苏州汤包。这和北方就不一样了。北方话中,带馅的是“包子”,不带馅的叫做“馒头”,因为北方没有带汤的馒头。

2、口感味道特点不同

第二点不同之处就是口感味道不同。中国面点具有多样性的特征,不同的地理气候环境形成不同的生活习惯,体现在饮食文化上主要有南米北面、南细北粗、南甜北咸、南粒北粉、南糯北奶等这些特征。馒头作为一种南北皆有的面食,也体现了这一点。

北方馒头更多的是粗、硬、实,所以有山东的高庄馒头、东北的馍馍、北方的呛面馒头,而南方的馒头则是软、暄、柔,比如奶香馒头、酒酿馒头、小笼包、等等,小巧精细松软。

3、食用场景不同

第三点不同之处就是食用场景

南方的馒头一般是作点心直接食用,而馒头在北方则经常作为主食搭配。由于食用场景的差异,北方的馒头、包子等,都是以淡味咸味为主,搭配菜一起食用,基本不放糖;而南方的馒头、小笼包、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来调味。

大家现在对馒头是不是刮目相看了呢?这么简单的一个食品却有它相当丰富的历史文化。那你们爱吃的馒头是哪一种呢?是北方的馒头还是南方的馒头呢?可以留言告诉我,分享一下。

那好,那我们今天就先到这儿,我们下周见。