第35期:北京烤鸭 (Crispy Peking Duck)

We’ve all seen the ‘crispy Peking duck’ on a Chinese restaurant menu but do we understand the history, culture and art behind how it’s made? Let’s find out. In this episode, I talk about how the roast duck dish came about, the two main ways of how it’s cooked, the three ways of how it’s eaten and the restaurants you should go to in Beijing if you want to taste the true beauty of this dish.

哈喽,大家好。我是Kaycee。

Hā lóu, dàjiā hǎo. Wǒ shì Kaycee.

现在在英国已经隔离三个月了,最近开始馋烤鸭了。烤鸭是有名的北京特产,想到北京就想到烤鸭,想到烤鸭就想到北京。除了知道它好吃之外,我们再进一步的了解一下烤鸭吧。

Xiànzài zài yīngguó yǐjīng gélí sān gè yuèle, zuìjìn kāishǐ chán kǎoyāle. Kǎoyā shì yǒumíng de běijīng tèchǎn, xiǎngdào běijīng jiù xiǎngdào kǎoyā, xiǎngdào kǎoyā jiù xiǎngdào běijīng. Chúle zhīdào tā hào chī zhī wài, wǒmen zài jìnyībù de liǎo jiè yīxià kǎoyā ba.

烤鸭起源于中国南北朝时期,当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭。据说,纯北京鸭的饲养是从辽金元之历代帝王游猎开始,游猎时偶遇这种纯白野鸭种,后来为了游猎而养,一直延续下来,并培育成当今世界最优质的一种肉食鸭。

Kǎoyā qǐyuán yú zhōngguó nánběicháo shíqí, dāngshí shì gōngtíng shípǐn. Yòng liào wèi yōuzhì ròushí yā běijīng yā. Jùshuō, chún běijīng yā de sìyǎng shì cóng liáo jīn yuán zhī lìdài dìwáng yóu liè kāishǐ, yóu liè shí ǒuyù zhè zhǒng chún bái yěyā zhǒng, hòulái wèile yóu liè ér yǎng, yīzhí yánxù xiàlái, bìng péiyù chéng dāngjīn shìjiè zuì yōuzhì de yī zhǒng ròushí yā.

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。

Xīn zhōngguó jiànlì hòu, běijīng kǎoyā de shēngyù yǔrìjùzēng, gèngjiā wénmíng shìjiè.

烤鸭分两大流派。但是严格地说,只有一种烤法才能叫北京烤鸭。就是挂炉烤法也是以前宫里御膳房所用的方法。不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,再把小洞系上,之后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的一部分。挂炉有炉孔没有炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,枣红色的颜色,外脆里嫩,并带有一股果木的清香。

Kǎoyā fēn liǎng dà liúpài. Dànshì yángé de shuō, zhǐyǒuyī zhǒng kǎo fǎ cáinéng jiào běijīng kǎoyā. Jiùshì guà lú kǎo fǎ yěshì yǐqián gōng lǐ yùshàn fáng suǒyòng de fāngfǎ. Bù gěi yāzi kāitáng, zhǐ zài yāzi shēnshang kāi gè xiǎo dòng, bǎ nèizàng ná chūlái, ránhòu wǎng yā dùzi lǐmiàn guàn kāishuǐ, zài bǎ xiǎo dòng xì shàng, zhīhòu guà zài huǒ shàng kǎo. Zhè fāngfǎ jì bù ràng yāzi yīn bèi kǎo ér shī shuǐ yòu kěyǐ ràng yāzi de pí zhàng kāi bù bèi kǎo ruǎn, kǎo chū de yāzi pí hěn báo hěn cuì, chéngle kǎoyā zuì hào chī de yībùfèn. Guà lú yǒu lú kǒng méiyǒu lú mén, yǐ zǎo mù, límù děng guǒmù wéi ránliào, yòng mínghuǒ. Guǒmù shāo zhì shí, wú yān, dǐhuǒ wàng, ránshāo shíjiān zhǎng. Kǎo chū de yāzi wàiguān bǎomǎn, zǎo hóngsè de yánsè, wài cuì lǐ nèn, bìng dài yǒu yī gǔ guǒmù de qīngxiāng.

另外一种是焖炉烤鸭,最早是从南方传入北京,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,温度过低,鸭肉就不会熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

Lìngwài yī zhǒng shì mèn lú kǎoyā, zuìzǎo shì cóng nánfāng chuán rù běijīng, tèdiǎn shì “yāzi bùjiàn mínghuǒ”, shì yóu lú nèi tànhuǒ hé shāo rè de lú bì mèn kǎo ér chéng. Yīn xū yòng àn huǒ, suǒyǐ yāoqiú jùyǒu hěn gāo de jìshù, zhǎng lú rén bìxū zhǎngwò hǎo lú nèi de wēndù, wēndùguò gāo, yāzi huì bèi kǎo hú, wēndùguò dī, yā ròu jiù bù huì shú. Mèn lú kǎoyā wàipí yóuliàng sūcuì, ròuzhì jiébái, xìnèn, kǒuwèi xiānměi.

对我这种不懂美食的人来说,这两种烤鸭在我嘴里只能吃出来个“好吃”,或者“非常好吃”。不过,据说,焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的烤东西的智慧。大家下次去中国吃烤鸭的时候可以看看能不能吃出来个所以然来。

Duì wǒ zhè zhǒng bù dǒng měishí de rén lái shuō, zhè liǎng zhǒng kǎoyā zài wǒ zuǐ lǐ zhǐ néng chī chūlái gè “hào chī”, huòzhě “fēicháng hào chī”. Bùguò, jùshuō, mèn lú kǎoyā kǒugǎn gèng nèn yīxiē, yā pí de zhī yě míngxiǎn gèng fēngyíng bǎomǎn xiē. Ér guà lú kǎoyā dài yǒu de guǒmù qīngxiāng, sìhū gèng néng ràng réntǐ huì dào rénlèi zuìzǎo zhǎngwò de kǎo dōngxī de zhìhuì. Dàjiā xià cì qù zhōngguó chī kǎoyā de shíhòu kěyǐ kàn kàn néng bùnéng chī chūlái gè suǒyǐrán lái.

吃烤鸭还有什么讲究的地方呢,那就是季节。冬、春、秋三季吃烤鸭最好。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适合制作烤鸭。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易不松脆,所以口味相对来说比较差一点。

Chī kǎoyā hái yǒu shé me jiǎngjiù dì dìfāng ne, nà jiùshì jìjié. Dōng, chūn, qiū sānjì chī kǎoyā zuì hǎo. Yuányīn shì dōng chūn èrjì de běijīng yā, ròuzhì féi nèn; qiūtiān tiān gāo qì shuǎng, wēndù hé shīdù dōu tèbié shìhé zhìzuò kǎoyā. Xiàjì qìhòu yánrè, kōngqì shīdù jiào dà, cǐ shí de běijīng yā ròu shǎo biāo báo, zhìliàng jiào chà, kǎo zhì hòu de yā pí róngyì bù sōng cuì, suǒyǐ kǒuwèi xiāngduì lái shuō bǐjiào chà yīdiǎn.

北京烤鸭被大家总结出三种吃法。

Běijīng kǎoyā bèi dàjiā zǒngjié chū sān zhǒng chī fǎ.

第一种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

Dì yī zhǒng chī fǎ jùshuō shì yóu dàzháimén li de tàitài xiǎojiěmen xīngqǐ de. Tāmen jì bù chī cōng, yě bù chī suàn, què xǐhuān jiāng nà yòu sū yòu cuì de yā pí zhànle xì xì de báitáng lái chī.

北京烤鸭第二种吃法是甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起。这应该是在西方比较常看见的吃法。

Běijīng kǎoyā dì èr zhǒng chī fǎ shì tiánmiànjiàng jiā cōng tiáo, kě pèi huángguā tiáo, luóbo tiáo, yòng kuàizi tiāo yīdiǎn tiánmiànjiàng, mǒ zài hé yè bǐng shàng, fàng jǐ piàn kǎoyā gài zài shàngmiàn, zài fàng shàng jǐ gēn cōng tiáo, huángguā tiáo huò luóbo tiáo, jiāng hé yè bǐng juǎn qǐ. Zhè yīnggāi shì zài xīfāng bǐjiào cháng kànjiàn de chī fǎ.

北京烤鸭第三种吃法是蒜泥加甜面酱,也可以配黄瓜条、萝卜条,用荷叶饼卷鸭肉。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中隐隐约约的有那么一丝辣意。

Běijīng kǎoyā dì sān zhǒng chī fǎ shì suànní jiā tiánmiànjiàng, yě kěyǐ pèi huángguā tiáo, luóbo tiáo, yòng hé yè bǐng juǎn yā ròu. Suànní kěyǐ jiě yóunì, jiāng piàn hǎo de kǎoyā zhànzhe suànní, tiánmiànjiàng chī, zài xiān xiāng zhōng yǐnyǐn yuē yuē de yǒu nàme yīsī là yì.

在北京,目前有三家烤鸭店最有名。全聚德、便宜坊、还有大董。“全聚德”是用挂炉烤鸭的方法,“便宜坊”是焖炉烤鸭,还有后起的“大董”,是用苹果木烤制,大董先生就出身于全聚德后来开了自己的烤鸭店。

Zài běijīng, mùqián yǒu sānjiā kǎoyā diàn zuì yǒumíng. Quánjùdé, piányí fāng, hái yǒu dà dǒng.“Quánjùdé” shì yòng guà lú kǎoyā de fāngfǎ,“piányí fāng” shì mèn lú kǎoyā, hái yǒu hòu qǐ de “dà dǒng”, shì yòng píngguǒ mù kǎo zhì, dà dǒng xiānshēng jiù chūshēn yú quánjùdé hòulái kāile zìjǐ de kǎoyā diàn.

去这三家店之前,我吃过的只有英国中餐厅和外卖店的烤鸭,也就那样。去了北京这三家店之后,哇,天呐,改变了我的整个世界观。非常好吃。没吃过的话,推荐大家下次去北京的时候尝一尝。素食主义者呢,不想吃或不能吃鸭肉的话就联想一下吧。

Qù zhè sānjiā diàn zhīqián, wǒ chīguò de zhǐyǒu yīngguó zhōng cāntīng hé wàimài diàn de kǎoyā, yě jiù nàyàng. Qùle běijīng zhè sānjiā diàn zhīhòu, wa, tiān nà, gǎibiànle wǒ de zhěnggè shìjièguān. Fēicháng hào chī. Méi chīguò dehuà, tuījiàn dàjiā xià cì qù běijīng de shíhòu cháng yī cháng. Sùshí zhǔyì zhě ne, bùxiǎng chī huò bùnéng chī yā ròu dehuà jiù liánxiǎng yīxià ba.

好,我们下周见。

Hǎo, wǒmen xià zhōu jiàn.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.